Le cahier des charges relatif à la restauration commerciale bio a été homologué par arrêté du 28/11/2011 du ministère de l’Agriculture.
La réglementation bio européenne, ne couvrant pas la restauration, prévoit en effet la possibilité pour chaque État membre d’appliquer des règles nationales. Ce cahier des charges s’applique à toute entreprise de restauration commerciale souhaitant faire référence à l’agriculture bio, à savoir : restauration à la table, restauration en self-service ou à emporter, services de traiteurs. Il ne s’applique pas au secteur de la restauration collective à caractère social (cantines scolaires, restaurants universitaires, restaurants d’entreprises, de prisons, d’hôpitaux, de collectivités militaires ou religieuses…). Il ne s’applique pas non plus aux entreprises ne proposant aux consommateurs que des produits bio préemballés présentés dans leur conditionnement d’origine, ni à celles dont l’offre en produits bio se limite au café. Son entrée en vigueur est fixée au 1er octobre 2012.
À compter de cette date, toutes les entreprises de restauration commerciale concernées seront soumises aux obligations de notification auprès de l’Agence Bio et de contrôle de leurs activités selon ce cahier des charges par un organisme certificateur agréé. Les activités suivantes n’ont toutefois pas l’obligation de se soumettre à ces obligations :
• Opérations ponctuelles de restauration, par exemple dans le cadre de salons ou actions de communication, ne représentant pas plus de 15 jours par an d’activité ;
• Opérations de restauration correspondant au cas 1 ci-dessous. Les restaurateurs concernés doivent toutefois se notifier auprès de l’Agence Bio. On distingue dans ce cahier des charges trois catégories d’opérations de restauration :
- Cas 1 : une ou plusieurs denrées alimentaires ou ingrédients sont biologiques. Exemple : pain bio, aubergines bio, denrées non préparées par le restaurateur, réchauffées mais ni transformées, ni assemblées à d’autres denrées (salade composée achetée telle quelle à un fournisseur, ratatouille déjà cuisinée…)
- Cas 2 : un plat ou un menu est biologique
- Cas 3 : l’ensemble des plats ou menus proposés aux consommateurs sont biologiques
Les principales règles de communication sur la bio
Dans les cas 1 et 2, les termes bio/biologique peuvent figurer sur les cartes, menus ou signalétiques (y compris en vitrine), mais toujours en lien direct avec les ingrédients ou denrées concernés (cas 1) ou avec les plats ou menus concernés (cas 2) et dans une forme (couleur, format, style de caractères) qui ne soit pas de nature à tromper le consommateur.
Dans le cas 3, les termes bio/biologique peuvent figurer sur les cartes et menus ainsi que sur tout support et dans la présentation générale du restaurant. Les restaurants pourront être certifiés selon ce cahier des charges au plus tôt à partir du 1er octobre 2012. À titre volontaire, les restaurateurs peuvent dès à présent faire contrôler et certifier leur activité en tant que préparateur selon la réglementation européenne sur les produits bio. Pour une information exhaustive, ce cahier des charges est disponible auprès de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), du ministère de l’Agriculture, de l’Agence Bio et des organismes certificateurs.
Gwénaël Lerebours - Certipaq –
