La restauration hors-domicile constitue un vaste débouché pour les produits bio. Leur introduction dans les menus, visible dès 2006, ne cesse de s’accentuer, boostée par le Grenelle de l’environnement et la parution de la circulaire État exemplaire. Ainsi, plus du tiers des établissements a proposé de la bio dans ses menus pour la première fois en 2008.

Comme le rapporte l’Agence Bio, le marché de la restauration hors domicile concerne 15 millions de Français qui prennent un repas quotidien en dehors de chez eux, dont environ la moitié en restauration collective. En moyenne, chaque Français consomme 48 repas par an en collectivité, avec des habitudes qui varient selon les régions : en Ile-de-France et en Bretagne, on mange davantage à l’extérieur. À noter que l’équivalent de 6 repas par an est pris en restauration dite d’État. D’où l’importance du potentiel lié à la circulaire de l’État exemplaire qui vise 20 % des repas bio en 2012.

Un potentiel gigantesque

En 2007, selon les estimations de Gira Foodservice (1), 72 700 structures de restauration collective, publiques ou privées, ont distribué plus de 3 milliards de repas, soit 8 millions chaque jour, répartis en trois secteurs principaux : l’enseignement (restauration scolaire et universitaire) représente 47 % des restaurants et 38 % des repas ; la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite…) concerne 25 % des restaurants et 38 % des repas ; le travail (restauration d’entreprises et d’administrations) touche 16 % des restaurants et 15 % des repas ; les autres collectivités (centres de vacances, armées, établissements pénitentiaires…) comptabilise 12 % des restaurants et 9 % des repas. Ces secteurs ont totalisé 7 milliards d’euros HT d’achats alimentaires en 2007, dont 2,7 milliards de produits frais, 2,2 milliards de produits surgelés et 2,1 milliards de produits d’épicerie.

La bio dans les assiettes

Selon les estimations issues de l’étude Gressard/ CSA/Agence Bio, 36 % des établissements de la restauration collective (soit 26 000 établissements environ) proposaient, début 2009, des produits bio, ne serait-ce que ponctuellement. Cette introduction concerne davantage le secteur public (41 % des établissements) que privé (26 % des établissements). L’enseignement est directement impliqué, avec 46 % des écoles qui déclarent proposer des produits bio. À noter que la part des établissements qui s’essaie à la bio est globalement la même en gestion directe ou concédée. Plusieurs formules sont adoptées : la moitié des lieux de restauration proposent des menus/plats comportant des produits bio, 39 % choisissent des menus bio, 11 % préfèrent des plats bio, 5 % choisissent au moins un produit bio tous les jours.

Digérer le surcoût

Les achats de produits bio par ce secteur en plein essor ont été estimés à 44 millions d’euros en 2008 pour l’ensemble des familles de produits (frais, surgelés, épicerie), ce qui représente 0,6 % des achats alimentaires de la restauration à caractère social et 1,7 % du marché des produits alimentaires bio. Le problème du surcoût est géré de façon variable selon les établissements. D’ailleurs, 14 % de ceux qui ont mis la bio au menu n’ont déclaré aucun surcoût. Reste que 86 % estiment leur surcoût de 23 % en moyenne. Mais 60 % d’entre eux ont trouvé des solutions pour le réduire à 16 % en moyenne. Plusieurs moyens ont été mis en oeuvre, notamment la limitation du gaspillage (67 % des gestionnaires interrogés), le remplacement de certains produits par d’autres moins coûteux (60 %), l’optimisation des coûts logistiques (44 %), la formation du personnel (31 %), la réduction des grammages, en respectant les recommandations nutritionnelles (24 %).

Un marché en appétit

Parmi les établissements pas encore “convertis”, la moitié a déclaré avoir l’intention de le faire. Parmi elle, 71 % veulent s’y mettre d’ici 2012, dont 52 % de façon certaine. Seuls un peu plus de la moitié (53 %) disent être au courant de l’engagement du Grenelle de l’environnement fixant comme objectif 20 % des achats en produits bio en restauration collective d’ici 2012. D’où l’importance de la marge de progression. Introduire des produits frais est une priorité pour la majorité, notamment des fruits (30 %), légumes (27 %), volaille (23 %), produits laitiers (22 %) et autres viandes (21 %). Rappelons qu’un enfant sur quatre a déjà eu un repas tout ou en partie bio. 78 % des parents des enfants qui n’en ont jamais eu le souhaiteraient ; 42 % des Français se disent intéressés par des repas bio au restaurant, 38 % des actifs par des produits bio dans leur restaurant d’entreprise, 32 % des actifs par des produits bio dans les distributeurs automatiques sur leur lieu de travail.

Stimuler la production

“Sur la base de cette expertise, des évaluations des besoins en termes de produits, donc de surfaces et cheptels bio sont effectuées en vue de contribuer à un développement le plus harmonieux possible de l’offre et de la demande”, explique Élisabeth Mercier, directrice de l’Agence Bio. Tous les professionnels réunis au sein de la commission Filières et Marchés de l’Agence Bio y sont associés. Un guide d’introduction des produits bio en restauration collective est proposé sur le site, ainsi qu’un annuaire des fournisseurs spécifiques à ce secteur et un kit d’accompagnement pédagogique pour les écoles. Pour en savoir plus, après les rencontres nationales “Manger mieux, manger Bio” du 8 et 9 décembre à Valence, une journée restauration collective bio est prévue, le 3 mars 2010 sur l’espace bio du Salon International de l’Agriculture, à Paris.

C.R-F

www.agencebio.org rubrique “la bio en restauration collective”

(1) L’ensemble des estimations sur la restauration collective en France a été fourni par Gira Foodservice dans le cadre de l’étude Gressard/CSA/Agence Bio-2009, pour l’Observatoire de l’Agence Bio. Enquête réalisée du 18 février au 6 mars 2009 auprès de 414 responsables des achats d’établissements de la restauration collective.