En Ille-et-Vilaine, la fromagerie du Mézard

Le 28/12/2011 à 16:25 par La Rédaction

Installée à l’est de Rennes, Laurence Daguin fabrique des fromages aux accents montagnards qui traduisent sa longue expérience haut-savoyarde.

la fromagerie de Stéphane et Florence
Stéphane Rozé et Florence Daguin fabriquent plusieurs types de fromages au lait cru, fruits d’expériences et de recherches de plusieurs années sur la fabrication et la qualité du lait.

Il y a 1 an et demi, avec son compagnon, éleveur et associé Stéphane Rozé, Laurence Daguin a commencé la fabrication d’une gamme de fromages au lait cru de vache en frais, pâte molle et pressée. 70 000 l sont transformés à l’année produisant 7 t de fromages (10 l/fromage). L’activité se décline en deux lieux distincts mais voisins, l’élevage de Stéphane et de son frère Benoît à Mondevert et la fromagerie à Erbrée. Chaque matin, Laurence Daguin se déplace avec un tank de 600 l pour collecter le lait fraîchement récolté et démarrer la fabrication.

 Qualité du lait : du sol à la fromagerie

Pour Stéphane Rozé, désireux de se lancer en transformation depuis longtemps, l’obtention d’un lait fromageable démarre au champ. Pendant 4 ans, son élevage a fait l’objet de tests de lactofermentation pour une étude de la fédération bio bretonne (Frab/Agrobio35) destinée à mieux connaître le microbisme sur les fermes laitières bio. “Cela nous a permis de travailler sur l’alimentation des vaches, la qualité des fourrages mais aussi la matière organique pour fertiliser nos sols, uniquement un compost issu de litière accumulée”, explique-t-il. Les vaches sont principalement nourries d’herbe pâturée et de foin, des fourrages matures pour limiter la présence d’urée dans le lait, complété, en quantité très limité, de maïs (ensilage + déshydraté) et d’herbe ensilée. “Nous apportons un soin particulier aux récoltes, en évitant au maximum la présence de terre dans les fourrages, sans les abîmer”, ajoute-t-il. (...)

Frédéric Ripoche

Retrouvez l'intégralité de cet article dans Biofil 79, janvier février 2012.