Même si l’agriculture biologique est fondée sur des obligations de moyens et non de résultats, la qualité des animaux élevés et de la viande qu’ils offrent est au centre des activités de la ferme.
On ne mesure pas la qualité avec un seul critère ; cette notion complexe regroupe l’aspect diététique (teneurs en protéines, acides gras et autres nutriments), l’aspect organoleptique (apparence, flaveur, tendreté, jutosité, etc.), l’exigence sanitaire et hygiénique (absence de résidus chimiques et autres contaminants, absence de germes pathogènes). À l’extérieur de la ferme, les stress engendrés par le transport et l’abattage, ainsi que la découpe et la qualité technologique de la chair (aptitude à la maturation et à la transformation) ont autant d’importance. Le consommateur et citoyen est aussi sensible aux conditions de vie des animaux (élevage en plein air, à l’herbe) qu’à ce qu’il trouve dans son assiette. Sur le plan nutritionnel, la viande se doit d’être biodisponible et assimilable, apportant la satiété. Enfin la qualité se vérifie par la vitalité des aliments, composante vibratoire qui nourrit l’homme à un niveau plus subtil.
Les pratiques d’élevage influencent la qualité sanitaire des animaux, celle des produits, mais aussi de l’eau, des paysages, de l’ensemble de l’environnement et, au final, la qualité de vie des consommateurs sans oublier celle, quotidienne, des éleveurs. À la ferme des Bordes (lire Biofil n°78), les animaux ne sont pas élevés et alimentés dans le but d’atteindre en continu leur potentiel de croissance, mais afin de valoriser au mieux les ressources herbagères et végétales de la ferme, en construisant une autonomie alimentaire selon la logique de lien au sol. (...)
