Le secteur de la boulangerie et viennoiserie bio est en plein boom. La filière, qu’elle soit courte avec les paysans-boulangers ou longue, représentée par les artisans ou la fabrication plus industrielle, a fait un bond de 30 % en 2008. Céréales, techniques de mouture et de panification se diversifient, pour contenter ce marché en forte progression.

En 2008, les pains et farines bio représentent 13 % en valeur des ventes de produits bio, pour un chiffre d’affaires de 330 M€ (120 M€ en super et hypermarchés, 130 M€ en magasins bio, 40 M€ en boulangerie et 40 M€ en vente directe), soit une croissance totale de 30 % par rapport à l’année précédente. À noter qu’en 2008, 30 % de la farine et du pain bio vendus en France proviennent de l’étranger. Selon l’Agence Bio, ce taux d’importation est lié à la conjoncture déficitaire, car il était beaucoup plus faible ces deux dernières années et devrait régresser avec les nouvelles conversions en grandes cultures. Hubert Chiron de l’Inra et Jacky Fischer d’Arvalis-Institut du Végétal (lire Biofil n°57) ont analysé la filière pain bio dans le cadre du programme de recherche soutenu par l’Inra-Acta-Actia, dont les conclusions ont été présentées en 2007. Les deux chercheurs font le point sur les caractéristiques de la filière du pain bio.