Les critères de qualité diffèrent selon les acheteurs : taux de protéines, choix variétal, taux de gluten humide... Tour d’horizon.
À la Cocebi, en Bourgogne, le taux de protéines est le critère principal de valorisation des blés meuniers. “11 % est le seuil minimum habituellement exigé par une partie de nos clients minotiers, les autres retenant plutôt la force boulangère, évaluée par des analyses”, indique Cédric Cap, responsable commercial.
Chez Axéréal Bio, on utilise aussi le taux de protéines pour discriminer la qualité meunière ou fourragère des lots de blé. “Nos clients, des meuniers pour la plupart, exigent 11 % de protéines au minimum, charge à nous d’y parvenir en faisant si besoin des assemblages de lots”, explique Christophe Lécuyer, président du conseil d’administration.
À la Corab, en Poitou-Charentes, le principal critère d’achat de blé meunier est le choix variétal. “Nous avons établi une liste de variétés panifiables adaptées aux besoins de nos clients meuniers et, sauf exception, toute autre variété bascule en fourrager. Si le taux de protéines n’est pas un critère d’achat, il détermine néanmoins le prix perçu par les adhérents. Ainsi, en dessous de 9,5 % de protéines, le lot est jugé impanifiable et son prix tombe à 290 euros la tonne pour 2011. À 10,5 %, le prix passe à 360 euros et au-delà de 12 %, à 390 euros”, explique Marc Pottier, conseiller technique.
Mesure du taux de gluten
Quant à Biocer, en Normandie, dont l’objectif est de valoriser en meunerie la totalité des 4 500 à 5 000 tonnes de blé collectés chaque année, le critère d’achat pour la meunerie est le taux de gluten humide, avec une norme se situant entre 20 et 22 %, et un minimum à 16 % – seuil en dessous duquel les blés sont considérés comme impanifiables...
