Le cidre bio, c’est le champ de tous les possibles. Sur le plan réglementaire, il n’existe que très peu de contraintes lors de la transformation des pommes bio en cidre. Toutefois, nombre de cidriers s’affranchissent des béquilles du conventionnel pour respecter la naturalité du produit. Petit tour de caves normandes et bretonnes.

Basse-Normandie, Haute-Normandie et Bretagne rassemblent la quasi-totalité des vergers de pommes à cidre français. En bio, on recense, en 2010, 1100 hectares en Basse- Normandie, 560 en Bretagne et 300 en Haute-Normandie. “La Basse-Normandie reste la 1^ère région productrice de pommes à cidre et cette production a doublé depuis 2005”, fait remarquer Cathy Pichon, directrice d’Interbio Normandie. De fait, dans les trois bassins, un pic de conversion a été observé en 2010, ce qui explique qu’à ce jour quasiment la moitié des vergers à cidre bio sont en conversion.

Si le passage à un verger bio impose de modifier en profondeur ses pratiques culturales (1), celui à un cidre bio n’est pas forcément synonyme de changement. En matière de transformation, il n’existe que deux contraintes supplémentaires inscrites dans le cahier des charges européen de l’agriculture biologique : le taux de sulfitage est limité à 50 mg/l – quand il ne doit pas dépasser 200 mg/l en conventionnel ; les auxiliaires technologiques (levures et enzymes principalement) ne doivent pas être OGM. Ainsi, à deux exceptions près, tout ce qui est autorisé en conventionnel l’est également en bio. Ajout de levures, d’enzymes, de gaz, de soufre, pasteurisation… si ces procédés mettent à l’abri de mauvaises surprises : fermentation bloquée entraînant l’absence de pétillant, fermentation au contraire galopante avec un cidre qui gicle au moment du débouchage, développement de bactéries, etc., ils diminuent aussi le potentiel aromatique, la typicité, bref le caractère du produit final. La réussite d’un cidre bio digne de ce nom est donc l’affaire d’une parfaite maîtrise. Voyons à quels moments le choix se pose entre sécurité et caractère du produit.

Les moments délicats

La fermentation est l’une des étapes clés. Le moût obtenu après pressurage des pommes est mis en cuve. Naturellement se crée un “chapeau brun”, amas de résidus qui remontent à la surface. Ce chapeau brun est retiré de la cuve, ce qui clôt l’étape de clarification naturelle ou défécation. Pour l’accélérer, il est possible d’ajouter des enzymes et du calcium. Commence alors la fermentation durant laquelle les levures absorbent le sucre et créent de l’alcool et du CO₂. “Ce sont les levures qui donnent naissance aux arômes. Le goût du cidre s’élabore au cours de la fermentation, c’est pourquoi elle doit être la plus longue possible, entre deux et six mois”, explique Jean-Baptiste Rollo, co-propriétaire de la Maison du Cidre, à Argol, dans le Finistère.

Pour la freiner, les cidriers procèdent à des soutirages ou à des filtrations. Le soutirage consiste à pomper le cidre de la cuve afin de retirer le dépôt qui s’est créé au fond. Ce dépôt concentre en effet les levures mortes qui rejettent de l’azote. En procédant ainsi, la quantité d’azote baisse et l’activité des levures qui “carburent” à l’azote est ralentie. On peut aussi choisir de filtrer le cidre pour retirer une partie des levures.

La maîtrise de la température

Pour dompter la fermentation – ni trop, ni trop peu, ni trop lentement, ni trop vite –, il est capital de surveiller la température ambiante. “D’autant plus si le cidrier ne sulfite pas, affirme Marina Desvignes, conseillère animatrice du syndicat de promotion des cidres fermiers de Haute-Normandie, qui compte 6 producteurs bio sur les 40 producteurs-transformateurs. Une température de 8-10 degrés C en cave est idéale. Pour le stockage des bouteilles chez l’exploitant, il faut 12 degrés C au moment de la prise de mousse.”

Le contrôle de la température est rendu encore plus compliqué par le changement climatique, comme l’atteste Patrick Gagneur qui fabrique du cidre bio depuis plus de 14 ans à Verneusse, au sud de l’Eure. “On assiste à des changements de température brutaux, comme une soudaine chaleur en octobre qui entraîne une fermentation plus rapide. La meilleure façon de travailler serait d’avoir deux caves ; une de fermentation et une autre de stockage ne dépassant pas 4-5 degrés. Dans cette chambre froide, on garderait du cidre prêt à la vente. Ainsi, on pourrait embouteiller à la demande, comme procèdent les industriels. Ce serait plus rentable au niveau financier”, conclut-il.

La sécurité sanitaire

Comme tout produit vivant, le cidre peut être menacé par des bactéries pathogènes entraînant diverses maladies, notamment le framboisé. Cette contamination provoque une production démesurée de gaz, donne au cidre un aspect blanc laiteux, un goût herbacé et un taux d’éthanal qui peut dépasser la limite légale. Plus généralement, si la fermentation se bloque et que de légères particules sont restées dans la cuve après son nettoyage (dans le cas d’une cuve propre mais pas désinfectée), le risque de maladie augmente. C’est ce qui explique la création d’arômes vinaigriers engendrés par la piqûre acétique, qui peut se déclencher en fin de fermentation. En somme, plus le produit fermente lentement, plus il devient sensible à toutes sortes de bactéries.

Toutefois, pour “stabiliser” la population des bactéries, et limiter les risques, l’ajout de dioxyde de soufre (2) peut être évité. En effet, nombre de cidriers se passent de cette “assurance sanitaire”. “Dans tous les cas – mais c’est encore plus vrai si l’on ne souhaite pas ajouter de soufre –, il faut une hygiène irréprochable, affirme Hélène Gibiat de la Maison du Cidre qui attire l’attention sur l’équipement. Quand la presse n’est pas en inox, le nettoyage est long, lourd et réclame beaucoup d’eau.”

La maîtrise sanitaire peut aussi passer par l’ajout d’acides malique ou citrique qui, en augmentant l’acidité, diminuent le développement de bactéries. La pasteurisation a également les mêmes conséquences.

D’autres aspects restent à comprendre comme l’apparition de levures brettanomyces, responsables d’arômes fermiers pour certains, d’odeurs de bouses de vache pour d’autres ! “Le fait d’être en effervescence naturelle est peut-être une cause”, indique Corinne Rousseau, productrice à la Cidrerie de la Baie, à Planguenoual qui a participé à des essais organisés par la Chambre d’agriculture des Côtes d’Armor.

L’embouteillage

La mise en bouteille est un autre moment délicat. Il faut être sûr que la fermentation est sur la fin ; sinon, gare aux explosions intempestives ! Là aussi, l’ajout de CO₂ – après filtration des levures – remplit le rôle d’assurance tout risque puisqu’on n’y met que le gaz nécessaire à un rendu pétillant. Autre avantage, la gazéification affranchit d’un délai : plus la peine d’attendre la prise de mousse naturelle. C’est donc deux à trois mois de gagnés pour la commercialisation du cidre. Mais, comme d’autres, Jean-Baptiste Rollo estime que “l’ajout de gaz enlève de la naturalité au produit”. Aussi procède-t-il à un filtrage serré des levures, suivi d’un réensemencement afin d’assurer la prise de mousse en bouteille.

Ces pratiques diverses influencent directement le mode de distribution car les choix du producteur l’associent à un circuit de vente. On ne vend pas le même cidre à la ferme, en magasin bio ou en supermarchés. L’adéquation entre le type de cidre et le lieu de vente est d’autant plus stratégique que la consommation de cidre bio n’augmente pas ou guère. Pour quelles raisons ?

Une image en demi-teinte

Le colloque professionnel “Quels cidres pour quels consommateurs ?”, le 18 mars 2011 à Caen, a débattu de l’image générale du cidre. D’après Ronan Symoneaux, ingénieur de recherche en évaluation sensorielle à l’Esa d’Angers, il existe plusieurs freins à sa consommation. Tout d’abord, il met en évidence son manque de notoriété, “c’est un produit auquel on ne pense pas”. Ensuite, il souligne plusieurs paradoxes dans l’image du produit : “Pas ringard mais pas moderne” ; “Festif mais pas haut de gamme” ; “Trop ou pas assez alcoolisé”. Ces remarques montrent bien que LE cidre est mal identifié ; la difficulté à le qualifier par des amateurs qui en ont des avis totalement contraires suggère la diversité DES cidres. Dans le même temps, la palette des cidres semble mal connue des consommateurs.

En somme, Ronan Symoneaux recommande une éducation au goût sur les différences entre les cidres, “Passer par le doux ou le demi-sec avant d’aller vers le brut”. Sans oublier de rajeunir l’image de cette boisson pour capter une nouvelle clientèle d’amateurs.

Tout un programme qui vaut aussi pour la filière bio.

Se défendre sur l’étiquette

Si le déficit d’image du cidre est lié à la faible capacité de la profession à communiquer, en bio il tient aussi au côté naturel du produit. À l’instar du miel, la valeur ajoutée de l’agriculture bio n’est pas toujours comprise par les buveurs de cidre.

Quoi qu’il en soit, le producteur peut utiliser le support de la bouteille pour expliquer, autant que faire se peut, sa méthode de fabrication. Nombre de mentions sont possibles comme : “Pur jus”, “Sans sulfites ajoutés”, “Prise de mousse naturelle”, “Effervescence naturelle” (pas d’ajout de gaz) ; “Non pasteurisé” (cidre vivant) ; “Propriétaire-récoltant” (3).

Valoriser le savoir-faire artisanal

Pour mettre en lumière le travail des cidriers bio, améliorer l’image de cette boisson et défendre ses spécificités, ne faudrait-il pas envisager un cahier des charges plus strict en matière de transformation ? Avec, par exemple, des pommes pressées une seule fois, un sulfitage sur dérogation, une fermentation exclusivement naturelle ? Certains producteurs le souhaitent. La réglementation le suggère implicitement puisque le procédé de gazéification doit être mentionné sur l’étiquette d’un cidre bio quand ce n’est pas obligatoire pour son homologue en conventionnel. Cela prouve bien qu’on s’attend à ce qu’un cidre bio soit “naturellement” pétillant, en accord avec l’éthique de la bio qui impose de respecter la naturalité originelle du produit. Reste que l’élaboration d’un cahier des charges européen Cidre bio serait longue et coûteuse. Et d’autant moins encouragée que l’appellation “Cidre bio” existe aujourd’hui bel et bien.

“95 % des cidres vendus en France sont fabriqués de manière industrielle avec une dominance du goût sucré”, rappelle Hélène Gibiat. Ainsi, le clivage bio-conventionnel est peut-être moins marqué que celui qui oppose le savoir-faire traditionnel à une transformation à grande échelle. Aux producteurs et aux animateurs de la bio de communiquer sur ces méthodes d’exception garantes d’un cidre de caractère.

Gaëlle Poyade

(1) Lire “Vergers durables” dans Biofil n°79, janvier-février 2012.

(2) Rappelons que le soufre est naturellement présent dans le cidre via les levures.

(3) Sans compter les deux AOC existantes en cidre : l’AOC Cornouaille (Sud Finistère) et l’AOC Pays d’Auge (Est du Calvados).