Du 23 au 25 mars 2014, Initiative Bio Bretagne (IBB) s’est attablée au salon de l’hôtellerie, de la restauration hors domicile et des métiers de bouche à Saint-Malo. Au menu : une table ronde sur la réglementation bio dans les restaurants.

« Je suis consommateur de produits bio et je ne voyais pas les choses autrement dans mon restaurant », affirme au micro Claude Hirlay, gérant de la crêperie la Clé des Champs à Vitré (35), dont la carte est certifiée « cas 3 » depuis l’an dernier, tout bio donc. En somme, il n’a fait qu’authentifier une démarche existante. Adepte d’une cuisine saine et gourmande, ses propos ont, hélas, eu peu d’échos ce jour-là : un dimanche à 13 h n’est pas le meilleur créneau (imposé par le salon) pour attirer les restaurateurs ! Pourtant, communiquer sur cette réglementation est essentiel : depuis son lancement il y a deux ans, seuls 160 restaurants sont engagés au plan national dont une vingtaine en Bretagne. Les interventions de Claude Hirlay et de Patrick Rosset de l’organisme Certipaq ont permis de rappeler que la certification est tout à fait possible avec un minimum « d’organisation documentaire ».
Comment ça marche ?
« Pour garantir le cahier des charges, il faut l’intervention d’un certificateur, introduit Patrick Rosset (1). Le restaurateur prend contact avec nous et nous organisons la première visite. » Certificats, étiquetages, bons de livraison, factures d’achats, menus etc. sont regardés en détails. « L’objectif est la transparence et la confiance garanties au client », ajoute-t-il. « Au niveau des gammes de produits, il y a du choix en Bretagne avec plus de 1000 opérateurs bio dont nous avons une base de données et plus de 1800 producteurs », rappelle Goulven Oillic d’IBB, animateur de la table ronde. Et quand un produit n’est pas disponible en bio, des dérogations sont possibles en le précisant, ce qui est le cas par exemple de certains alcools.
Démystifier les contraintes
Un des principaux freins à la certification tiendrait à la nécessité de tenir des registres. « Il suffit au moins de conserver ses bons de livraisons et factures et une fois cet archivage en place, c’est très simple, d’autant plus si on est tout bio », assure Patrick Rosset. Quant à la saisonnalité, comment s’y adapter ? « La composition des plats doit nous être clairement fournie, date par date, et nous respectons bien sûr la confidentialité des recettes », ajoute le certificateur. Paradoxalement les restaurants « cas 3 » sont plus contrôlés que les « cas 2 », ce dernier étant pourtant plus risqué (voir encadré). « On pourrait certainement simplifier le cahier des charges tout en restant très crédible, mais il faut pour cela que la profession face des retours à l’Inao », fait remarquer Patrick Rosset. Quant aux restaurants affichant du bio sans respecter les règles, cela relève du rôle de la DGCCRF.
Pour durer, il faut y croire
« En bio, on s’attache aux saisons, on colle à une réalité locale, explique Claude Hirlay. Pour les restaurateurs qui veulent s’engager, il y a un cap pas toujours évident à passer, car en conventionnel, on trouve de tout, toute l’année. Il faut donc s’inscrire dans une autre logique. » Claude Hirlay a passé progressivement son offre en bio depuis 1997. Sur ses tables est posée la liste de ses fournisseurs, une majorité de producteurs et de transformateurs (une trentaine). La plupart sont en Ille-et-Vilaine et dans les départements limitrophes. Le restaurateur fait 10 000 repas/an avec une clientèle principale d’habitués pour un ticket moyen à 17 euros, l’équivalent de 2 galettes avec une bolée de cidre. C’est pour pouvoir continuer à s’afficher bio qu’il a opté pour la certification. « On ne le fait pas par opportunisme, car pour durer, il faut y croire et ceux qui ont une offre sérieuse et respectueuse du client ont toutes les chances de réussir », conclut Claude Hirlay. 

Frédéric Ripoche

(1)     8 organismes agréés par l’Inao
 

Rappel : une réglementation selon trois « cas »

Cas 1 : 1 ou plusieurs denrées ou ingrédients bio
Cas 2 : 1 plat ou menu bio*
Cas 3 : carte bio*
* soumis à contrôle et certification (Cas 1, notification à l’Agence bio)

« Cooking démo » bio et bretonne

Une recette en direct a été concoctée à partir de produits Legumina (Créa Nature) : un concept 100 % végétal réunissant en un même produit légumineuses et céréales pour avoir une protéine complète. Rest’Armor qui a préparé cette « cooking démo » est une jeune société de restauration collective associant labels et filière de qualité (label rouge, Bleu Blanc Cœur, bio). « Pour la partie bio, nous travaillons avec le Gab 56 », précise Fabrice Rolland, gérant, qui possède aussi une activité de portage de repas pour laquelle le bœuf est bio. La viande est fournie par Bio Artisanal, boucherie adhérente de BVB. Rest’Armor a signé la charte d’IBB, « il fait bio dans mon assiette » à l’occasion du salon. Une dizaine d’entreprises de la filière bio étaient présentes ou représentées par IBB.
 

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