À la demande du ministère de l’Écologie, la Fnab a entamé, il y a deux ans, un programme de soutien à l’introduction du bio dans les cantines de l’État. Après la réalisation collective d’un livret de modes opératoires, d’autres projets mijotent.
Ils sont près d’une quinzaine de chefs cuisiniers affairés à préparer les repas de quelque 300 bénévoles pendant les trois jours du salon bio breton de Guichen, Ille-et-Bio, en octobre dernier. Si la formule du self-service est de mise, les maîtrises culinaires doivent rester intactes. Venus des quatre coins de France, ces chefs cuisiniers se doivent de mettre en pratique leurs savoirs faire et de les mutualiser. Correspondants culinaires pour la Fnab, ils ont pour missions de sensibiliser les professionnels de la restauration collective à l’utilisation de produits bio.
Un livret de modes opératoires
Pascal Lachaud se met à table. “Nous avons créé un réseau sur trois grandes régions, Grand Ouest, Sud et Ile-de-France-Grand Est”, explique ce formateur de cuisiniers, correspondant culinaire en Midi-Pyrénées et référent national pour la Fnab. Au total, ils sont 24 diététiciennes, une vingtaine de chargés de projets (Gab, Mab, Interbio…) et 28 chefs cuisiniers mandatés pour transmettre l’information en régions. Les publics sensibilisés sont les gestionnaires de cantines, cuisiniers et personnels des services d’achat dans les restaurants d’État, administratifs et inter-administratif (RIA). “Aujourd’hui, nous sommes dans la phase de mutualisation, précise le formateur. Nous souhaitons créer une dynamique nationale, à destination des cuisiniers, sur les modes de cuisson et la transformation des produits. Nous avons confronté nos pratiques pour aboutir à un livret de 10 modes opératoires”. Pré-trempage, cuisson des légumes, méthodes de préparation des céréales et légumineuses : des points clés sont notifiés, pour réaliser des économies d’échelles, en énergie, en temps, en matières…
Cette nouvelle rencontre, à Guichen, a d’ailleurs débouché sur la validation de 10 nouvelles fiches. “Il y a une telle diversité de produits bio, qu’il est nécessaire de donner des repères, ajoute Gilles Daveau, formateur référent en Loire-Atlantique, expert dans la valorisation des protéines végétales. Surtout, ne parachutons pas du quinoa ou du boulgour sans pédagogie, sans expliquer comment on peut les intégrer dans une re-diversification des protéines. En outre, les cuisiniers ont besoin d’indications techniques. Nous n’avons pas réalisé des recettes, mais bien des modes opératoires pour la restauration collective, afin de proposer des plats conviviaux de qualité.”
Aller plus loin
“Aujourd’hui, nous rencontrons des collectivités territoriales demandeuses, souvent perdues sur le terrain du bio, explique Pascal Lachaud. Au-delà des expérimentations techniques, nous avons tissé un vrai réseau qu’il faut continuer d’animer. Notre souhait serait d’aboutir à une offre de formation nationale sur la cuisine bio en collectivité, d’autant plus qu’il n’existe encore aucune formation spécifique de ce type, si ce n’est des modules”. L’objectif est aussi de revaloriser le métier de cuisinier de collectivité. Thierry Marion, formateur basé en Ille-et-Vilaine, qualifie ceux qui le pratiquent d’“acteurs de santé publique”. Enfin, la question de la relocalisation des produits bio utilisés en restauration collective est également au cœur de la démarche. Pascal Lachaud y est d’autant plus sensible qu’hormis son expérience de cuisinier et de formateur, il est coordinateur du Gab 65 (Tarbes) et ex-paysan bio en polyculture/élevage. “En Midi-Pyrénées par exemple, on s’aperçoit que les pâtes proviennent le plus souvent d’Italie, précise-t-il. Notre idée serait de relancer une filière de blé tendre bio à partir de variétés population, comme la Poulard.”
Frédéric Ripoche
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Un film à découvrir !
Il s’appelle Resto Co & bio, ou comment intégrer des produits bio, locaux, de saison en restauration collective, à travers l’expertise d’un réseau (Interbio, Gab). Le film dure 30’. Il est téléchargeable gratuitement sur le site d’Interbio Pays-de-la-Loire.
www.interbio-paysdelaloire.fr
