À l’instar du Pain bio d’Ile-de-France ou du Raspaillou en Languedoc-Roussillon, un pain bio régional du Nord-Pas de Calais est en train de voir le jour.

Cette démarche est née au sein du Club bio du Conseil Régional, fort aujourd’hui de 24 membres, et dont l’objectif est de stimuler les conversions et la structuration des filières. Chargée de l’animation, Apro Bio, l’interprofession bio régionale, conduit cette démarche en lien avec les entreprises signataire de la charte du club : « A leur demande de relocaliser les approvisionnements, nous avons construit cette nouvelle filière avec des agriculteurs, collecteurs-stockeur, un meunier, un magasin bio disposant d’un fournil et des boulangeries artisanales », résume Éléonore Mennecier, chargée du dossier à Apro Bio. Le cabinet Ecozept, déjà expérimenté avec deux autres initiatives similaires, est chargé de sa mise en place.
Démarche collective
Cette démarche collective régionale qui déborde sur la Somme et l’Oise (en raison du déficit en grandes cultures du territoire) implique la coopérative Biocer et la société Cap Bio Nord qui s’engagent à collecter et stocker en séparant les lots. Le meunier, le moulin Waast situé à Mons-en-Pévèle, est un acteur historique de la bio dans le Nord, attaché depuis toujours aux approvisionnements régionaux, « un principe qui a freiné l’essor de notre activité bio, par manque de compétitivité face à ceux qui importent », précise son dirigeant Émile Waast. « Il nous manquait aussi le maillon intermédiaire de la collecte et du stockage sélectif de qualité », complète-t-il. Le moulin écrase 500 à 600 t de grains bio par an (sur 14 000 t au total), avec un système à cylindres. En plus du blé et du seigle, − les deux principales céréales bio transformées en farines de tous types − le moulin Waast moult aussi en alimentation humaine,  − ce qui est plus original −, de l’orge, du maïs et du triticale. « En mélanges, ces farines diversifient les sortes de pains, dans une approche agricole vivrière », explique Émile Waast. L’épeautre fait partie aussi des espèces utilisées, mais son origine n’est pas régionale.
Trois recettes ont été mises au point, dont un pain traditionnel au blé et un pain 5 céréales locales. Prévu pour le 12 mai, leur lancement se fera sous la marque Le Ptinor, pain bio 100 % local.

Christine Rivry-Fournier