710 vaches, 602 habitants et une cantine 100 % bio : depuis 10 ans, la commune de Langouët en Ille-et-Vilaine, entre Rennes et St-Malo, garantit une alimentation entièrement bio et la plus locale possible aux 80 enfants des quatre classes de l’école publique qui fréquentent la cantine.

« Une expérience réussie qui a démarré en 2004 et qui prouve que le 100 % bio est possible, avec un approvisionnement de proximité et de saison », confirme Daniel Cueff, maire depuis 1999. Moteur de cette dynamique, il est convaincu de la nécessité d’une démarche écologique globale : pionnière en France, Langouët soutient non seulement la restauration scolaire bio, mais aussi l’installation de producteurs bio, la lutte contre le gaspillage, un éco-lotissement, les énergies renouvelables… La commune produit la totalité de ses besoins électriques !
Le repas bio moins cher !
« Nous voulons témoigner que le 100 % bio à la cantine est possible et qu’il n’est pas plus cher, explique le maire, également conseiller régional. En dix ans, nous avons même baissé le coût de revient d’un repas qui est passé de 5,39 € en 2004 confectionné en gestion concédée à la Sodexo à 5,28 € en 2014, en gestion directe et totalement en bio ». Le repas est actuellement facturé 2,95 € aux familles et 1,50 € en tarif réduit pour les minima sociaux.

 
Daniel Cueff tenait à franchir d’un seul coup le pas vers la bio pour simplifier la transition et éviter d’éventuelles pressions vers un retour en arrière. « Par contre, il a fallu travailler en amont et développer une forte démocratie implicative pour mettre en mouvement un projet qui avait besoin de l'expertise de chacun, celle de la cuisinière, du GIE Manger bio 35… »

 
 
L’approvisionnement est réalisé via Manger Bio 35, structure qui dispose d’un réseau de 35 producteurs en légumes, fruits, viandes, œufs, produits laitiers et d’un partenariat avec Biocoop Distribution en complément de gamme. « Il nous faut planifier au maximum avec les agriculteurs qui, finalement, élaborent les menus à partir de leurs calendriers de production, en tenant compte bien sûr de l’équilibre nutritionnel validé par une diététicienne. » La planification concerne les fruits et légumes, les œufs mais aussi la viande, « indispensable pour éviter les ruptures ».
Zéro gaspillage
Contre toutes idées reçues, le prix de revient du repas a baissé ! « Nous n’avons plus de gaspillage, nous achetons moins de pain car il est plus nourrissant, moins de viande car elle tient mieux à la cuisson, et aussi parce que nous incluons davantage de protéines végétales. » Négociés à des prix abordables grâce à la planification, les produits locaux et de saison assurent de surcroît une grande sensation de satiété. La qualité des repas a provoqué le quasi doublement de la fréquentation de la cantine en dix ans ! « Les enfants sont sensibilisés aussi par le potager bio de l’école, et contribuent à faire évoluer les habitudes de leurs familles », se réjouit le maire.
Plus visible ave le label « En cuisine » d’Ecocert
La cantine a été labellisée par l’organisme Ecocert qui lui a décerné, sans problème, le niveau 3 de son label privé baptisé « En cuisine » : celui-ci garantit au minimum 50 % de produits bio, au moins 10 composantes bio et locales par mois, repas cuisinés sur place, graisses hydrogénées interdites, céréales complètes, éco-détergents : « Nous sommes les 1^ers en Bretagne. Ce label nous apporte une validation extérieure et peut provoquer un effet d’entraînement ». D’ailleurs, de nouvelles familles n’ont pas eu besoin de label pour venir s’installer à Langouët, attirées par la qualité de sa cantine, son projet écologique et son ouverture à l’économie sociale et solidaire.
Un effet levier
Au fil des ans, les communes environnantes ont, elles aussi, intégré la bio dans leurs cantines, plus ou moins, certaines pour plus de 50 %. « Pourtant, malgré notre démonstration, des blocages persistent, comme les idées reçues sur les surcoûts, regrette Daniel Cueff. Des cantines ont essayé d’introduire des ingrédients ou des plats bio de façon sporadique sans planifier, ou en achetant des produits importés à des grossistes, mais cela n’a pas de sens. »
Dans ce bastion de production laitière intensive, l’agriculture bio provoque encore des réticences, et ne couvre que 2,5 % de la surface cultivée. « Mais les mentalités évoluent, une conversion en lait de vache a eu lieu dans une commune voisine ainsi qu’une autre à Langouët, en poulets et œufs qui alimentent la cantine. » La communauté de communes a acquis 26 hectares de terres cultivables et 6 jeunes agriculteurs bio s’y sont installés, 5 en maraîchage et une, en brasserie bio. L’effet levier de la cantine 100 % bio s’avère efficace…

Christine Rivry-Fournier