Avec 35 440 brebis, ce n’est pas moins de 57 % du cheptel bio français qui est élevé en Aveyron. Ce département pèse encore plus sur le plan des volumes de collecte, donc des filières longues associées.

Quatre opérateurs économiques se partagent le plus gros de la collecte aveyronnaise (qui exclut donc la vente directe) avec 9,7 millions de litres, soit 90 % du volume national. Celui-ci est évalué à 10,8 millions de litres fin 2012, d’après l’Agence Bio, et en croissance de 13,8 % par rapport à 2011.
Triballat en tête
Annonçant 4 millions de litres à la fin 2014, Triballat est en passe de devenir le premier collecteur sur le secteur avec un atelier tout neuf, situé à la Tieule en Lozère, à la limite de l’Aveyron : la nouvelle Bergerie de Lozère est capable d’absorber 6 millions de litres et fonctionne depuis un an. Elle est 100 % dédiée à la transformation du lait de brebis bio en produits frais de type yaourts et faisselles. “Ces gammes sont en croissance en magasin spécialisé comme en GMS dans un marché des produits frais qui, en classique, est en recul. Les consommateurs veulent d’autres saveurs et d’autres produits et il y a un engouement d’autant que le prix est devenu plus abordable”, constate Marc Belhomme, le responsable du site.
Des efforts pour le roquefort
Le deuxième débouché important concerne le Roquefort avec une situation tout autre. Trois industriels de la Confédération Générale de Roquefort fabriquent et vendent du Roquefort bio : Papillon, Société des Caves et Gabriel Coulet pour une collecte totale de 3,6 millions de litres, ce qui représente seulement 2,2 % de la collecte totale pour le Roquefort. Le hic, c’est que tout n’est pas valorisé puisque le Roquefort bio utilise 40 à 45 % du volume et les produits de diversification environ 10 %, le reste étant vendu en vrac, par défaut. “En conventionnel, le Roquefort est en récession et les produits de diversification n’assurent pas un levier de croissance suffisant pour absorber et mieux valoriser les volumes. Le Roquefort bio, lui, s’est développé, mais aujourd’hui il plafonne”, explique Dominique Torrès, directeur de Société des Caves. Les difficultés du Roquefort sont multiples : situation délicate à l’export, produit mal connu sur les nouveaux marchés, concurrence forte du St-Agur, même si c’est un bleu de vache au lait pasteurisé… De plus, le goût des consommateurs évolue vers des produits plus doux et plus standards. Aujourd’hui, ce sont les pâtes pressées, plus consensuelles, qui ont le vent en poupe (Comté, Brebis des Pyrénées,…) et qui s’adaptent mieux aux usages actuels. Malgré ce contexte peu porteur, les éleveurs bio restent convaincus que le Roquefort bio pourrait tirer son épingle du jeu si les industriels acceptaient de le promouvoir en mettant en place une vraie communication. Or, pour l’instant, selon les éleveurs affiliés à la Confédération, les conversions bio sont à l’arrêt faute de débouchés.
Des éleveurs dynamiques
Autre opérateur : le GIE Bio du Pays de Roquefort. Né en 2001 avec 5 producteurs, il regroupe aujourd’hui 20 fermes toutes issues de la filière Roquefort avec la volonté de produire bio et de vendre le lait comme tel. Il affiche 1,8 million de litres collectés, vendus à des transformateurs dans toute la France : il répond à la demande croissante de nombreuses laiteries qui mettent en place une gamme de produits au lait de brebis, se fournissant en Aveyron. Pour Pierre Wilfried, l’un des éleveurs : “Notre volume de lait croît et le GIE voit des jeunes s’installer, toutes les fermes sont reprises et on convertit à mesure des besoins. Il y a un vrai dynamisme”.

Martine Cosserat

Les Bergers du Larzac
En Aveyron, l’activité de fromagerie artisanale au lait de brebis constitue un autre débouché. La coopérative des Bergers du Larzac élabore une très large gamme de fromages autre que Roquefort avec le lait collecté auprès de 21 coopérateurs. Le volume traité est de 2,3 millions de litres dont 900 000 en bio. Les produits sont vendus en distribution spécialisée et aux crémeries qui s’intéressent de plus en plus aux produits bio : un créneau qu’André Parenti, le responsable, entend privilégier car ses produits se vendent mieux lorsqu’ils sont assortis d’informations à la vente sur leur fabrication. Une démarche à développer dans le rayon libre-service des magasins bio. En 2012, selon l’Agence Bio, les ventes de fromage de brebis bio (hors vente directe) ont fortement progressé : 536 t pour les fromages frais (+96 %) et 928 t pour les autres (+39 %).

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