Pendant trois jours, du 26 au 28 janvier, les habitants du 5e arrondissement de Paris ont pu aller à la rencontre des fournisseurs en produits bio des restaurants scolaires de leurs écoles primaires et maternelles, ainsi que de leurs crèches.
Une quinzaine de producteurs ou groupements, comme la Fromagerie bio du Maine pour son Entrammes, le Gaec du Grand Canton pour sa viande bovine, le verger de la Reinette, ou les fermes bio d’Isigny pour leur beurre… est venue faire déguster les produits et communiquer sur le mode de production bio. “Notre objectif est de proposer de la qualité, avec une démarche responsable et solidaire, précise Laurence Bogaert, de la caisse des écoles qui gère cette organisation. Depuis la rentrée 2010, la restauration scolaire de la mairie du 5e arrondissement (1) de Paris a été totalement repensée.”
Les repas sont préparés sur place, avec des produits frais et non précuits et réchauffés. Les fournisseurs sont locaux, choisis à proximité de l’Ile-de-France, selon un système de contractualisation. Sur les 3 500 repas servis par jour, 60 % des ingrédients (en valeur d’achat) sont bio ou labellisés (selon les semaines), et les menus, conçus par une diététicienne pour être les plus équilibrés possibles… Quant aux 500 goûters quotidiens, ils sont 100 % bio.
Un indicateur de qualité
Pour une transparence totale, la caisse des écoles a créé un indicateur de qualité mesurant le pourcentage de produits bio, que chacun peut calculer sur le site. “La caisse des écoles porte une grande attention à sa responsabilité territoriale en cherchant à contribuer le plus possible à développer l’activité économique et l’emploi. Les circuits courts sont privilégiés : l’achat direct à des producteurs régionaux plutôt que le recours à des distributeurs industriels. Les circuits d’approvisionnement sont construits pour réduire les transports et les déchets”, expliquent les élus.
La caisse des écoles gère la découpe des carcasses des viandes, achetées directement aux producteurs, dans un atelier certifié bio, puis la totalité des morceaux est ensuite répartie dans les 14 cuisines de l’arrondissement. Les enfants mangent du sauté de bœuf mais aussi du filet et de l’entrecôte.
Les produits laitiers (yaourt, fromage blanc) sont livrés en grand conditionnement, réduisant ainsi les déchets d’emballages. “Les cantinières sont très impliquées dans cette démarche, précisent les promoteurs de cette initiative. Consultées sur les menus de façon à optimiser la production, elles ont été formées aux différentes méthodes de cuisson des produits bio.” Le surcoût du bio, estimé à 30 %, est absorbé dans la tarification selon le quotient familial.
C. R.-F.