Sous le signe de la bio, deux tablées nappées de blanc, dressées dans la cour ensoleillée de la mairie du 2e arrondissement de Paris ont accueilli, vendredi 26 septembre 2014, une centaine de convives, dont Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture, et Carole Delga, secrétaire d’Etat du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire.

Concocté dans le cadre de la 4e édition de la fête de la Gastronomie (9000 événements recensés à travers la France du 26 au 28 septembre), ce banquet a été l’occasion pour les ministres et les élus de partager délices du palais et réflexions sur l’avenir de la bio, en compagnie de porte-paroles du secteur : Stéphanie Pageot, productrice de lait et présidente de la Fnab, Etienne Gangneron, éleveur et président de l’Agence Bio pour l’APCA, Jean Verdier, président du Synabio, Maria Pelletier, présidente de Bioconvergence et de Générations Futures. Tous ont défendu une bio de proximité, de la fourche à la fourchette, qui limite l’empreinte carbone et préserve les sols et l’eau. « Des externalités positives qui doivent être soutenues par les pouvoirs publics et les régions », rappelle Stéphanie Pageot.

Un menu bio imaginé par Jean Montagard

Parrain de l’édition 2014 de la fête de la Gastronomie, Guillaume Gomez, meilleur ouvrier de France et actuellement chef des cuisines de l’Elysée, a partagé ce repas, guidé par « l’amour du geste, du savoir-faire pour valoriser des ingrédients de qualité et partager ces plaisirs. » Servis par des apprentis de l’École de Paris des métiers de la table du tourisme et de l’hôtellerie, les invités ont pu déguster un cortège de mets bio plus savoureux les uns que les autres imaginés par le chef Jean Montagard (1), et réalisés par l’équipe des chefs cuisiniers de la Sogeres, société de restauration de la mairie du 2e arrondissement. Preuve de l’engagement de promoteurs de la bio dans cet événement orchestré par l’Agence Bio, les ingrédients ont été fournis par Biocoop, Patibio pour le pain et le domaine Grange de Louiset dans le Vaucluse pour le vin. La terrine bio de volailles et de veaux a été conçue spécialement pour le banquet par Gilles Verot, artisan charcutier. Le dessert, « Délice de chocolat Andoa, croustillant de riz soufflé » – un pur moment de bonheur – œuvre de Gaëtan Fiard du Fouquet’s, champion du monde des desserts sucrés, finalise ce périple culinaire des saveurs. De quoi prouver aux bio-sceptiques – s’il en existe encore – que manger bio rime aussi avec gastro. Et que la bio peut satisfaire, sans complexe, les papilles des plus exigeants, tout en cultivant l’esprit de convivialité et de partage.
86 % de bio et de signes de qualité dans les cantines du 2e arrondissement
« Que l’appétit du bio efface les préjugés », lance Jacques Boutault, maire du 2e arrondissement de Paris, à l’initiative de cette « première », avec Dominique Eraud, médecin nutritionniste. « Nous sommes fer de lance de la bio dans les menus des écoles parisiennes, rappelle Jacques Boutault. Depuis 2001, nous offrons des repas bio dans nos cantines du 2e arrondissement et, aujourd’hui, plus de 86 % des ingrédients en valeur sont bio et de qualité », explique le maire. Plus de 1 650 repas y sont servis quotidiennement, de la maternelle à un lycée professionnel, en liaison froide via la Sogeres. «On privilégie systématiquement les denrées de saison cultivées ou produites en Ile-de-France. Pour la viande, nous choisissons la qualité à la quantité, nous avons adopté un repas végétarien par semaine. L’huile de palme est interdite par notre cahier des charges. » Le surcoût est lissé par la Caisse des écoles. « Toutes les réticences rencontrées au début sont oubliées, le consensus est quasi unanime, c’est une belle victoire », se réjouit Jacques Boutault. La mairie de Paris, qui apporte son soutien à une alimentation de qualité en subventionnant les menus via la Caisse des écoles, vise les 50 % de bio dans les cantines de la Capitale.
Christine Rivry-Fournier
(1) Le chef Jean Montagard, formateur pendant 30 ans à l’Ecole hôtelière de Nice, est l’auteur de plusieurs ouvrages dont Grande cuisine végétarienne aux Editions de la Martinière. Il innove en utilisant les céréales et les légumes oubliés.