Carottes et pommes de terre sont, depuis une semaine, préparées pour l’expédition en frais vers les magasins spécialisés et la GMS. (©Coopérative Bio Île-de-France)
La fermeture des structures de restauration collective oblige la Coopérative Bio d’Île-de-France à réagir très vite. Depuis le 16 mars, l’équipe – dans le respect des exigences de sécurité sanitaire – se mobilise pour réorienter les ventes, en frais, des légumes destinés à être transformés en 4e gamme. « L’objectif est de ne rien perdre, car l’année scolaire avance. La resto co en été ne fonctionne pas. Il faut anticiper, et continuer à rémunérer les producteurs », explique Frédéric Frings, vice-président de la Coopérative. Située sur l'Ecopôle de Sénart, à Combs-la-Ville en Seine-et-Marne, la nouvelle légumerie, tout juste inaugurée en janvier dernier (lire Biofil 129), vise à écouler 2 000 à 3 000 tonnes de légumes bio par an, destinés à la restauration collective.
Transfert de débouchés
Récoltées à l’automne, carottes et pommes de terre sont conservées dans de bonnes conditions en frigo. Elles sont désormais préparées pour l’expédition, par les deux salariés de la légumerie. « On assiste à un transfert des débouchés. Reste à savoir si les besoins seront les mêmes en volumes. » Les clients habituels de la coopérative, le réseau Biocoop et les magasins spécialisés bio régionaux, augmentent leurs commandes. La centrale d’achat de Naturalia et Carrefour aussi. « Nous ne transigeons pas sur les prix. Notre devise reste une juste rémunération de notre travail », assure le vice-président de la Coopérative. La mise en place de la 5e gamme, sous vide, est prévue pour septembre : « Nous travaillons sur ce projet, en essayant de trouver des alternatives à l’emballage plastique. C’est un casse-tête », confie Frédéric Frings. « Malgré cette crise sanitaire, nous devons aller de l’avant, et rester innovants. »
Des solutions pour ne pas jeter le lait
Pour la Coopérative Bio d’Île-de-France, gérer aujourd’hui sa filière laitière en resto collective est plus délicat. Les restaurants scolaires d’Île-de-France constituent le principal débouché. « Nous transformons et écoulons en yaourts 1 300 litres de lait par jour du troupeau bovin laitier de la Bergerie nationale. Mais le marché du yaourt en magasins est saturé. Il faut vite trouver des solutions, car nous devons jeter le lait. » Déjà en place, l’activité de l’atelier de transformation en tomme, produit beaucoup moins périssable, est montée en puissance, pour absorber la moitié des volumes de lait. Une autre fromagerie bio, en place à la Ferme de la Tremblaye, prend le relais en brie, coulommiers et en camembert. « Nous sommes réactifs, et la diversité de la bio, en cultures, produits, circuits de distribution, etc. est une force. Notre résilience nous affranchit des aléas climatiques et des crises. Nos magasins de producteurs et nos multiples distributeurs tournent actuellement à plein régime. »
C. R-F
