Comme chaque année, l’Agence Bio sera présente au Salon des Maires et des Collectivités Locales à Paris Porte de Versailles du 19 au 21 novembre. « Nous informons les élus qui veulent respecter les objectifs français en matière de transitions alimentaires et agricoles, minimum 20% de bio dans les cantines et 18% de bio dans les champs » , rappelle l’Agence Bio. Sur son stand, pendant les trois jours du salon, l’objectif est de partager tous les moyens d’incorporer du bio français dans les menus à coût constant, « c’est possible, prouvé et plus que jamais urgent », insiste Jean Verdier, président de l’Agence Bio. Deux conférences sont proposées pour repartir avec des méthodes utiles dès le lundi suivant : l’une sur la formation des équipes et l’autre sur le bio social.

Les atouts du bio au menu des cantines

En plus de tous ses atouts environnementaux et santé, « mettre du bio au menu de sa cantine permet de développer des filières locales appréciées des riverains » , souligne l’Agence Bio. Le rôle de l’agriculture bio est central dans la préservation de l’eau et de la biodiversité, la création d’emplois locaux et le développement d’une alimentation souveraine. Pour la première fois, en septembre dernier, l’Agence Bio a publié des chiffres à mi-année du secteur bio démontrant la croissance de la vente en circuit court (+3%) et des magasins spécialisés (+8,4%). « Entre bio et local, les Français ont donc choisi les deux. »

La campagne #CuisinonsPlusBio

Actuellement, la part de bio en restauration collective représente 6% des achats. Or, de nombreuses cantines mettent 20, 30, 50% voire plus de 90% de bio pour le coût matière moyen compris en 1,80€ et 2,50€ de matières premières. Afin de déployer les bonnes pratiques pour soutenir davantage les 61 000 fermes bio à coût constant, l'Agence Bio a lancé la campagne #CuisinonsPlusBio Bio financée par l’Union européenne. Le but est d’épauler et accompagner les professionnels de la restauration collective des 81 300 cantines françaises.

Deux conférences et des animations sur le Salon des Maires

1/ Pour une Loi Egalim respectée : quelles formations des équipes en cuisine ?

Ce, sachant que la part de bio dans les assiettes des cantines se joue dès le CAP cuisine, mais que son programme ne parle pas encore de bio.

Animée par Julien Picq, chargé de mission restauration collective à l’Agence Bio.

Les intervenant :

• Michel Lugnier, inspecteur général de l’Education nationale, en charge des référentiels pédagogiques, du CAP au bac professionnel dans l’enseignement hôtellerie/restauration qui œuvre à hybrider l’acquisition des savoirs théoriques et pratiques pour former les chef.fes de demain à l’alimentation durable ;
• Vincent Delacour, ambassadeur du bio Cuisinonsplusbio pour l’Agence Bio, chef enseignant au lycée hôtelier de Marlan à Granville (Normandie) qui fait la part belle dans ses cours à la question : pourquoi le bio est bon, comment s’approvisionner et comment le cuisiner à coût constant ;
• Lucie Leloup, cheffe formatrice au sein de la Scic Nourrir l’Avenir qui accompagne les cantines vers le bio. Elle est ambassadrice de #CuisinonsPlusBio en Normandie et intervient sur la formation continue, plaidant pour des plats bio faits maison à budget maîtrisé ;
• Jean-Pierre Giacosa conseiller en marchés publics pour la restauration collective, de l’association RestoCo fédérant les acteurs en gestion directe. Il épaule les cantines pour trouver les produits bio. Il est notamment intervenu pour les CHU de Brest, Pontarlier dans leurs politiques de sourcing.

2 /Du bio partout et pour tous, comment conjuguer justice sociale et qualité sur les territoires ? Avec Audrey Pulvar

Animé par Julien Picq chargé de mission restauration collective à l’Agence BIO. Cette conférence mettra en lumière les politiques publiques et les initiatives citoyennes qui visent à renforcer l’accessibilité du bio pour le grand nombre. Au menu, les démarches d’acteurs (consommateurs, citoyens, élus...) engagés. Un dialogue croisé entre élus et opérationnels.

Les intervenants :

• Audrey Pulvar, adjointe à la mairie de Paris pour l’alimentation durable, l’agriculture, les circuits courts parlera de son PAT, de la commande publique pour un objectif de 75% de bio au menu via AgriParisSeine pour les cantines, et tous les autres moyens de faire accéder les Parisiens au bio (paniers bio avec des légumes des jardins de Cocagne pour les étudiants avec le Crous) ;
• Aurélie Mézières, maire de Plessé en Loire-Atlantique (44) : comment travailler la démocratie alimentaire sur sa municipalité, engager ses administrés, et valoriser le label Territoire Bio Engagé (TBE) ;
• Boris Tavernier, fondateur du réseau Vrac, député du Rhône (69) : comment Lyon a rendu le bio accessible dans les quartiers populaires, comment le restaurant d’Economie Sociale et Solidaire de la Mesa (Maison Engagée et Solidaire de l’Alimentation) s’approvisionne en bio... ;
• Eric Faury, membre du collectif Agores des chef.fes engagé.es, responsable de la cuisine centrale de Canéjan en Gironde (33) en scolaire, commune qui s’engage pour obtenir le label Territoire Bio Engagé : dispositif de la cantine à 1€ du ministère de l’Agriculture pour introduire plus de bio, et la démarche Territoire Bio Engagée.

3 / Animations culinaires

Des associations, des chef.fe.s et des élèves en école d’hôtellerie vont se  relayer pour régaler les visiteurs de bio à la cuisine du stand de l’Agence Bio (Pavillon 2.3 stand C02) :

• Mardi 19 novembre matin : l’école comestible, association d’éducation alimentaire pour les écoles publiques primaires (plus de 50 000 enfants et personnels touchées)
• Mardi après-midi et mercredi 20 matin : les élèves du lycée Hôtelier de Granville (Normandie) et leur chef formateur Vincent Delacour seront là pour faire goûter le bio en live avec des ballotines de volailles et petits légumes, et des noix de saint-jacques avec mousseline de patate douce, saltimbocca de veau et risotto champignon, lentilles vertes du puy ;
• Mercredi 20 novembre après-midi : Ariane Delmas, et son chef Ronan du restaurant Les Marmites Volantes, société qui propose aussi des repas et goûters bio et locaux aux mairies et figure de proue d’Ecotable, label de restauration durable proposeront des recettes à base de légumineuses ;
• Jeudi 21 novembre : journée Territoire Bio Engagé, label équivalent au “Village Fleuri” mais en bio, pour valoriser les territoires favorisant la bio dans leurs champs et dans leurs cantines. Le label se déploiera désormais en région Aura. Le chef formateur Karim Brisset qui œuvre pour l’Interbio Centre-Val de Loire viendra cuisiner en démonstration.

4/ Conférence Cniel-Interfel

Produits bio et collectivités : comment retrouver une dynamique de consommation durable ?

Lors de cette conférence animée par Christophe Artous, des experts du secteur vont échanger sur les initiatives concrètes, les défis à relever et les solutions pour rendre l’agriculture bio accessible et durable dans nos collectivités.

Les intervenants :

• Ivan Collombet, co-fondateur, directeur général de la Ceinture Verte « Faciliter l’installation en maraîchage bio autour des agglomérations »
• Céline Osenda, responsable RHD de Pronatura, grossiste en fruits et légumes bio et «cultivateur de filière»